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百年菜谱你来一试?老人留失传菜谱不靠味精提鲜(2

更新时间:2018-01-07   

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  这本书究竟有多久的历史?重庆晚报记者从第三部分“广益书局印刷”这个线索做了推测。广益书局系1904年由广益书室改名而来,所以初步判断这本书是1904年之后出版的。

  这本载的食谱有没有特别之处?昨日,重庆晚报记者就此咨询了国家级烹饪评委、著名美食评论家、重庆解放碑渝都酒店颐之时酒楼掌门人郑勇。

  郑勇看到这本书后说,这本书的饮食部分,确切来说是一本淮扬菜系的菜谱。至于载有淮扬菜谱的书为何会出现在重庆,郑勇猜测:“一种可能是因为战乱,江浙一带的百姓移民到重庆,随之带来的;也可能是本地人在书局购买的。那时淮扬菜在全国比较有名,很多地方的菜系都受其影响,包括现在的川菜。”

  郑勇认为,以前因为受到地域条件的,每个地方的地域特色比较明显。而现在,这种地域特色已经被打破,各个菜系之间也在相互吸收,相互影响,“就像我们重庆人也学会吃清淡,江浙一带的人也会尝试着去吃辛辣食物。”所以,现在的人们也不妨一试。

  但是,想要原汁原味地还原百年前的味道,有一定难度。“这本食谱中所记录的方法,都是用原始炊具,野生食材进行烹饪,如果现在我们要想按照老方法模仿制作,可能只能达到形似而神不似。因为现在的炊具、食材都已经发生了改变,做出来的食物味道也会有所差异。”

  菜谱是书中所记比较详细的部分,如果你想感受一下百年前人们的口味,不妨按书中所记的百年古方,亲自下厨一试。

  菜谱记载:“热的山芋,切小方块,牛乳十二两,两大匙胡椒,做时要蘸上胡椒粉和面粉和白塔油牛乳,加入山芋,待其滚,趁热吃。”

  专家点评:从餐饮也能看出当时的历史背景,菜谱中牛乳的出现,说明当时江浙一带已到了饮食文化的影响。

  牛乳其实就是奶油,通常我们都认为它主要用于面包甜点。其实,在烹饪其他菜肴方面,它也大受欢迎,比如现在我们经常吃到的山药炒虾仁,当中也会加入奶油,来提高粘稠感。

  古书中所说的烩山芋,为什么也要用到牛乳呢?这是因为放了牛乳之后,不仅可以增加它的香气,还可以在吃的时候改变口感,粘稠的口感和独特的奶香味也会给整个菜品加分。

  菜谱记载:“新鲜的、约重四磅至六磅的鱼,用冷水洗净后,要放入滚汤内,加一大勺盐,用慢火炖半点钟,如有做煮鱼的长罐是最好,因为可以煮火腿,如无长罐可将鱼用布包起来缝好再煮,可免破碎。鱼放入后需用慢火,若用旺火鱼身必碎。”

  专家点评:对于炖汤的厨具,郑勇说菜谱中之所以提到罐,是因为中国传统烹饪技术善于用陶、用罐,很少用到铁锅。一般炖汤用铁砂罐和土罐,这两种厨具对于食物有很好的保鲜作用,能够保持食物的原味。

  食谱中记载用火腿熬汤煮鱼,是因为那时还没有味精。味精最早是人发明的,1930年左右由日本引入中国。在此之前,中国人做菜都是用火腿、香菇、笋片、鸡汤等提鲜。直到现在,我们在熬汤时仍会选择这些材料提鲜,所以川菜但凡加火腿等材料提鲜的,都可能是受到了淮扬菜系的影响。

  除了火腿提鲜之外,菜谱中记载,在做鱼的过程中,会将鱼用布包裹起来。郑勇解释,这是因为鱼肉很嫩,而且过去的鱼是野生鱼,煮的过程中鱼肉很容易散烂,肉质会被掉。因此,以前做鱼要用布包裹后再煮,防止鱼肉煮烂,肉就不会失去应有的味道。

  而我们现在煮鱼,通常会先裹豆粉或者鸡蛋,一方面可防止鱼肉煮烂,另一方面还可以增加鱼肉的嫩滑度。

  菜谱记载:“切牛排不可薄,至少要厚半寸,用刀削去肥油,上胡椒粉放铁架上烤十分钟,则内面有一些带生,如要热,须至十二分钟,要常翻以防烤焦,吃时要蘸上白塔油,渗上用胡椒粉或是第十号汁或是十二号汁或十九号汁。烤羊排同烤牛排。”

  专家点评:烤牛排讲究外酥里嫩,用黑胡椒将牛肉先腌制,让牛肉吸收到黑胡椒的香味,再用白胡椒去牛肉的腥味,这是对牛肉味道的一种保存。这种做法比较偏,是因为江浙地区作为中国最早通商口岸的地区,受到的影响很大。

  黑胡椒也是那个时候从国家引进中国,菜谱中提到的白塔油也是一种外来品,主要是为了调味。以前的人制作牛肉不喜欢用重物捶打,比较讲究肉的劲度,如果把肉打松,容易纤维组织,失去原味。

  冬天到了,重庆人现在也渐渐喜欢上围坐在烤炉边吃烤牛排、烤羊肉。不过古书上所写的烤牛排其实是炭烤,而我们现在大多使用的是烤箱。就味道来说,当然是用最原始的方法制作更好吃,这也是最近柴火鸡比较火爆的原因。

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热词: 中老年人饮食菜谱

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